L’IDÉE RECETTE de TESS EVANS MIALET
Quand la cheffe pâtissière Tess Evans Mialet s’empare de notre Croquille, notée 4,3/5 par le jury d’exception des Tests-Produit Gourmets de France, l’innovation culinaire atteint des sommets !
Une création audacieuse qui révèle toute la versatilité de La Croquille, aussi à l’aise dans les compositions sucrées que salées. L’association surprenante de la fraise et du persil, servie dans l’écrin croustillant de notre produit signature, illustre parfaitement pourquoi les grands chefs l’ont adoptée.
🧁 La recette se compose de trois préparations raffinées :
1️⃣ Fraises marinées : Des fraises françaises de plein champ pochées dans leur propre jus sucré, apportant fraîcheur et intensité.
2️⃣ Crémeux au persil : Une crème onctueuse et herbacée où le persil apporte une note végétale inattendue, parfaitement équilibrée par la touche acidulée du citron.
3️⃣ Pickles de queue de persil : Une préparation « zéro déchet » qui valorise les queues de persil et de fraises pour un accent acidulé et aromatique.
PM Fraises françaises de plein champs (petits calibres). Équeuter les fraises (réserver les queues) et ajouter 5% de sucre blond. Laisser mariner 4h à température ambiante. Ensuite dans un récipient filmé, les pocher dans leur propre jus à 50°c environ une dizaine de minutes. Refroidir et conserver dans leur jus au frais.
132 g Oeufs entier de ferme – 106 g Jaunes d’oeufs – 82 g Sucre blond – 3 g Gélatine feuille – 82 g Jus citron – 150 g Beurre de persil maison
Cuire en casserole les œufs, les jaunes, le sucre et la moitié du jus de citron. Cuire jusqu’à épaississement. Débarrasser et ajouter la gélatine préalablement réhydrater et égouttée. Laisser refroidir et à 40°c ajouter le beurre coupé en cube et le reste de jus de citron. Laisser prendre au frais puis mettre en poche avec une douille cannelée.
150 g Eau (préalablement infusée avec les queues de fraises) – 100 g Vinaigre – 50 g Eau – PM Queues de de persil coupée en petits biseaux
Porter tous les liquides à ébullition et une fois tiédis, verser sur les queues de persil taillées. Laisser maturer 48h minimum.
Cette création illustre parfaitement ce que Laetitia Gaborit, MOF Fromagère, a souligné lors de la dégustation : « Avec sa finesse, elle met en valeur ce qu’elle renferme. Le croustillant est réussi également. »
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